«А ты ела скорпионов?» или «У вас там жуки жареные вместо еды?» — я часто слышу эти вопросы о тайской кухне, воспроизводящие стереотипы о ней. В основном их задают соотечественники, знакомые с Таиландом по рассказам других путешественников.
На ночных азиатских рынках действительно можно увидеть лотки с жареными сверчками, бамбуковыми личинками или кузнечиками. Когда-то тайцы в сельских регионах ели эту живность как доступный источник белка. Сейчас такие закуски иногда едят как снеки к пиву. Но огромные скорпионы и пауки, жаренные на шпажках, — это гастрономический аттракцион, чтоб привлечь туристов.
А кухня Таиланда гораздо богаче и разнообразнее. Это много разных блюд и сложный баланс вкусов, это травы и коренья, насыщенные соусы и дипы.
Таиланд находится на полуостровах Индокитай и Малакка, и веками здесь шли морские торговые маршруты, а вместе с купцами появлялись новые продукты, техники и специи. Сегодня в стране сосуществуют четыре кулинарные традиции, отличные друг от друга. Делятся они по четырем регионам Таиланда: север, северо-восток (Исан), центр и юг. Эти традиции сформировались под влиянием разных климатических и географических особенностей, торговых путей и миграции.
Предки современных тайцев были из Южного Китая, и вместе с ними в локальную кухню вошли китайские техники приготовления и подачи еды: быстрая жарка в воке, «долгие» насыщенные бульоны, лапша и палочки.
Север сохранил свои региональные особенности, близкие к кухне Лаоса и Бирмы: более мягкую остроту, травянистые ноты и ферментированные вкусы.
Северо-восток страны — регион Исан — далек от морских торговых маршрутов. Его кухня заимствована из лаосской кулинарной традиции, с ее любовью к ферментации, лаймовой кислотности и клейкому рису.
Индия принесла в тайскую кухню смеси специй и пасты карри. Эти влияния особенно сильно ощущаются в южной кухне Таиланда.
Центральная кухня Таиланда сформировалась вокруг придворного Сиама, в столицах Аюттхае и Бангкоке. Она тоже впитала в себя китайское влияние благодаря миграции и активной торговле. Китай принес в Таиланд культуру уличной еды, а также принцип баланса вкусов.
Том-ям (Tom Yum)
Самое знаменитое тайское блюдо — суп с лемонграссом и листьями лайма и ароматным бульоном. Многослойный сбалансированный вкус супа сделал его знаменитым на весь мир. Этот вкус остро-кислый, со сладостью тростникового сахара и соленостью рыбного соуса. Том-ям можно заказать с креветками, рыбой, курицей или тофу. Подают его неизменно с чашкой жасминового риса.
Несмотря на разность региональных традиций Таиланда, есть то, без чего не обходится ни одна трапеза в любом месте страны. Это рис. Страна веками была рисовой цивилизацией, зависящей от муссонов и урожая. Слово «као» означает одновременно и «рис», и «еда вообще». Отсюда выражение «кин као» — буквально «есть рис», но по смыслу просто «есть». Рис в стране — настолько важный элемент повседневной культуры, что часто вместо «Как дела?» тайцы спрашивают: «Ты уже поел рис?»
Рис в разных регионах едят разный. На юге и востоке в основном клейкий стики райс (sticky rice), в центре — жасминовый, а на севере иногда подают коричневый рис с кровью.
Том кха гай (Tom Kha Gai)
Родственник том-яма — суп на кокосовом молоке с лемонграссом и галангалом. Этот ароматный корень — родственник имбиря, который часто встречается именно в центральной кулинарной традиции Таиланда. «Том-кха» переводится с тайского как «суп из галангала».
Суп традиционно не бывает очень острым, чили в нем — второстепенный ингредиент. В том-кха используют почти идентичный том-яму набор трав и кореньев, но его вкус более мягкий и комфортный для европейцев из-за кокосовой сливочности. Готовится том-кха с курицей или креветками, подается с чашкой рассыпчатого риса.
Пад-тай (Pad Thai)
Еще одно тайское блюдо-хит, возможно, самое популярное блюдо стритфуда среди иностранцев. Пад-тай — это жаренная в воке рисовая лапша с яйцом, ростками сои и арахисом.
Приготовление пад-тая — целое кулинарное шоу: повар кидает ингредиенты на раскаленный вок (большую сковороду без крышки), ловко их подбрасывает, перемешивая в воздухе, и они чудесным образом всегда приземляются на сковороду.
При подаче к пад-таю кладут половинку лайма, перья зеленого лука и пару стручков чили. Пад-тай — полноценное вегетарианское блюдо. Но почти везде вам предложат добавить по желанию мясо или морепродукты.
Любое из блюд в Таиланде можно заказать с тем белком, который вам подходит: с мясом, креветками или тофу. А также попросить не класть рыбный соус.
Полезные слова для заказа:
- gai (гай) — курица;
- goong/kung (гун/кунг) — креветки;
- moo (му) — свинина;
- neua (ныа) — говядина;
- tao-hu (тао-ху) — тофу;
- gin jay (гин-джей) — строгий буддийский веганский вариант без мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, молочных продуктов и рыбного соуса.
Као ман гай (Khao Man Gai)
Классика стритфуда в центральном регионе Таиланда. Паровой рис с отварной курицей — в каком-то смысле местная версия плова. Подается као ман гай с чашкой бульона, соломкой свежего имбиря, огурчиком, кинзой и стручком свежего чили. Это блюдо традиционно не острое, вкус мягкий, жирный и слегка пряный.
Као ман гай привезли в Таиланд китайские иммигранты, его прототип — это хайнаньский chicken rice.
Пад кра пао (Pad Kra Pao)
Блюдо, которое сами тайцы едят каждый день. Это базилик, жаренный с мясом, креветками или тофу на быстром огне в воке с добавлением большого количества чеснока и чили. Название «пад кра пао» переводится как «жаренное со священным базиликом».
К блюду по желанию могут добавиться курица, говядина, рубленое мясо, креветки, тофу или баклажан. Также опциональный ингредиент — яйцо. Вас обязательно спросят в заведении при заказе: Egg on top? («Яйцо сверху?»)
Попробовать «дымный» пад кра пао на углях в Бангкоке можно у легендарной Jay Fai, «мишленовской бабушки». Но тут придется постоять в очереди в кафе.
А в маленьком, но популярном среди гурманов кафе Phed Mark очередей, как правило, нет. Пад кра пао — главный и единственный специалитет кафе, и готовят его здесь разных уровней остроты с разными наполнениями.
В Таиланде многие блюда готовят острыми. Чтобы регулировать остроту еды при заказе, можно использовать следующие фразы:
- Mai pet — неостро.
- Pet nit noi — чуть-чуть остро.
- Pet pet — очень остро.
- Farang pet — острота для иностранца. Будет мягче, чем для тайца, но по-прежнему остро.
Грин карри (Gaeng Keow Wan)
Это карри на кокосовом молоке с говядиной или рыбными фрикадельками, травами, зеленым чили и круглыми зелеными баклажанами.
Грин карри считается самым аристократичным карри Таиланда и, пожалуй, самым популярным среди туристов. Сформировалось блюдо в центральном регионе, еще при королевском дворе старого Сиама в древней столице Аюттхае. А сейчас грин карри есть в любом меню любого уличного кафе с традиционной кухней.
Блюдо готовится из пасты карри на основе зеленого чили и с обязательными зелеными круглыми баклажанами. Они придают характерную, едва заметную горечь этому карри и балансируют большое количество тростникового сахара в рецепте.
В Таиланде существуют несколько видов карри: красный, желтый масаман — они готовятся с разными пастами и разными овощами, но все на кокосовом молоке. Есть еще южные карри, в них не используется кокосовое молоко. Такие карри готовят на островах и на юге страны, они очень острые и специфичные по вкусу, часто с ферментированной рыбой.
Масаман карри (Massaman Curry)
Пряное и сладкое карри из картофеля, говядины или курицы с кардамоном и гвоздикой в кокосовом молоке. Масаман карри популярно среди туристов за счет своих привычных европейских ингредиентов и мягкой остроты: по сути это картошка, тушенная с говядиной.
Масаман карри заимствовали у мусульман через торговые контакты с Малайзией, Персией и Индией. Оно считается достоянием южной кухни Таиланда.
Сом-там (Som Tam)
Сом-там — самый популярный салат Таиланда. Иностранцы называют его попросту papaya salad, поскольку делается он из зеленой папайи. К ней идут стручковая фасоль, розовые помидоры, чеснок, лайм, поджаренный арахис и зеленый чили. Сом-там появился на северо-востоке страны и считается символом кухни региона Исан. Но сегодня его едят по всей стране: и на рынках, и в ресторанах.
Слово tam означает «отбивание» — это способ приготовления в ступке разных ингредиентов. Если видите огромную ступку на фудкорте, в которую постепенно закидывают ингредиенты и толкут с характерным звоном и чавканьем, то это он, салат из зеленой папайи сом-там.
Вариантов салатов Tam существует множество, не только из папайи. Самые распространенные «родственники» сом-тама — огуречный Tam Taeng и манговый Tam Mamuang.
Som Tam Thai — это адаптированная версия блюда, которую часто подают туристам. Он готовится с арахисом и мелкими сушеными креветками или без них. А настоящий исанский вариант готовится с ферментированной рыбой и маленькими солеными крабами. Эта аутентичная версия салата намного солонее, с ярким ароматом ферментации.
Если вам нужен неострый салат, попросите сделать с половинкой перчика чили. Если средней остроты, то одного-двух перцев на порцию будет в самый раз. Если едите острое, просите три чили. Сказать это надо в момент, когда только заказываете салат, перед его готовкой: перцы чили — первое, что полетит в ступку.
Если закажете три чили, будьте готовы, что тайцы выйдут из-за прилавка посмотреть, как фаранг ест острый салат. В случае, если заказали салат на рынке и едите его там же.
В Бангкоке есть рестораны и кафе, где меню строится только вокруг разных вариантов сом-тама. Например, можно заглянуть в Somtam Nua, который славится различными региональными версиями знаменитого салата.
Ларб (Laab, Larb)
Блюдо изначально пришло из соседнего Лаоса. Слово «ларб» с лаосского переводится как «удача». Часто ларб, как символ благополучия, готовят на семейные застолья.
Это теплый салат из рубленого мяса с мятой, красным луком, чили, лаймом и обжаренным молотым в муку рисом. Вкус у него яркий, резкий, травяной и очень острый — в исанской кухне нет мягкости центральной с ее кокосовым вкусом.
Салат в меню ресторана будет обозначен двумя словами. Первое, собственно, Larb, а второе называет основной ингредиент. Например, Moo — со свининой, Ped — с уткой, Pla — с рыбой и Larb Talay — значит, ларб с морепродуктами.
Гай-янг (Gai Yang)
Курица гриль, приготовленная на углях, — уличная классика. Сегодня курицу гай-янг можно встретить на рынках и фудкортах в любом регионе страны.
Птицу предварительно маринуют в соусе из чеснока, кориандра и рыбного соуса и долго томят на углях. Гай-янг получается сочной, с хрустящей кожицей и дымным вкусом. Подается курочка с липким рисом, остро-кислым соусом и веточками кинзы.
Курица хат-яй (Gai Tod Hat Yai)
Это знаменитое блюдо юга Таиланда: курица, жаренная во фритюре. Оно похоже на знаменитый американский куриный фастфуд, а сами тайцы говорят, что хат-яй — версия американской fried chicken, только вкуснее.
Птицу маринуют в чесноке, белом перце, кориандре, соевом соусе и сахаре, а перед жаркой обваливают в рисовой муке. Именно поэтому курочка хат-яй получается сочной внутри, но с хрустящей карамелизированной корочкой. Подается с горой хрустящего жареного шалота, липким рисом и кисло-сладким соусом чили.
Блюдо пришло из южного города Хат Яй, что закрепилось в названии. На юге есть традиция завтракать курочкой хат-яй с клейким рисом вместо рисового супа или яичницы.
Кхао-сой (Khao Soi)
Суп-лапша в бульоне карри с куриной ножкой или томленой говядиной. В бульон кхао-сой добавляется кокосовое молоко, а лапша в блюде не рисовая, а пшеничная. Всё это украшено паутинкой жареного теста и зеленью кинзы.
Кхао-сой подается с маринованной горчичной зеленью, которая по вкусу напоминает домашние соленья из банки. Сбоку кладут лук-шалот, лайм и пасту чили — понемногу пробуя, добавьте всё в суп, и блюдо раскроется как надо.
Цвет бульона кхао-сой оранжевый или темно-охристый за счет куркумы и сушеного красного перца в составе. Суп традиционно немного острый и очень пряный. При заказе уточните, какой уровень остроты вам нужен, чтобы повар не добавлял много сушеного чили.
В Бангкоке за этой лапшой нужно идти в Khao Soi Lam Duan Ham, ресторан в торговом центре Icon Siam. Готовит здесь семья из Чиангмая на севере Таиланда по своим рецептам.
Нам-прик (Nam Prik)
Это соус или намазка из перца чили, чеснока, лайма, креветок или свиного фарша и рыбного соуса. Ингредиенты толкут в ступке до состояния однородной густой массы, вкус балансируют лаймом и сахаром. При подаче это выглядит так: мисочка с нам-приком, а вокруг разложены свежие и отваренные овощи, зелень, иногда кусочки рыбы или мяса и клейкий рис. Едят блюдо, макая рис и овощи в теплый острый соус.
В Бангкоке можно попробовать Nam Prik Ong, вариацию блюда со свиным фаршем, в ресторане Madame Musur. Здесь его готовят по всем канонам северной кухни Таиланда.
Гаен кхуан лай (Gaeng Huan Lay)
Свиная грудинка, тушенная в карри с имбирем, куркумой и тамариндом. Этот карри пришел с севера Таиланда, готовится без кокосового молока, а его кисло-сладкий вкус получается за счет длительного тушения мяса с тамариндом. Блюдо по вкусу чем-то напоминает гуляш: мясо распадается на волокна и тает во рту.
Подают свинину порционно в глиняной миске с обязательным клейким рисом, сухими хлопьями чили и зеленью.
Исанская колбаса (Sai Krok Isan)
Исанская колбаса с кислинкой напоминает по вкусу салями. Свинину смешивают с отварным рисом и чесноком и оставляют «кваситься» в теплом месте на два дня, а затем обжаривают на гриле. Получается колбаса с кислинкой ферментации.
Найти эту колбасу можно чаще на уличных лотках и грилях, в Исане и в Бангкоке на ночных рынках. Нарезанные колбаски на деревянных шпажках при вас же пожарят на гриле. Подается стритфуд с гарниром из свежей капусты и овощей, со свежим чили и имбирем.
Северные колбаски сай-уа (Sai Ua)
Колбаски из рубленой свинины с лемонграссом. Травы и коренья — галангал, лук-шалот, чеснок, кориандр, куркума и чили — перемалываются в пасту и смешиваются с рубленым мясом. Эта смесь формируется в колбаски и жарится на гриле.
Вкус у сай-уа цитрусовый и умеренно острый. Блюдо традиционно готовится на праздники для больших компаний, а подается к столу нарезанным кружочками, с клейким рисом, свежими овощами и соусом нам-прик.
Травяные дымные колбаски сай-уа пришли с севера Таиланда, но сегодня попробовать их можно на ночных рынках и фудкортах по всему Таиланду.
Гэнг-сом (Gaeng Som)
Рыбный карри с зеленой папайей — самый острый и кислый карри Таиланда. Традиционное для тайцев семейное блюдо типа нашей солянки. А вот туристы о нем почти не знают: для европейцев это блюдо слишком сложное по вкусу. Но тем, кто любит экстремальную остроту и экзотический вкус, точно стоит записать его в свои планы по изучению тайской кухни.
Гэнг-сом готовится с чили, а кокосовое молоко в блюдо не добавляется. Суп обычно разливают в железные емкости с готовой едой. К нему, как всегда, положат плошку риса, чтоб вы могли регулировать остроту.
Пробуйте его в аутентичных ресторанах в южном Таиланде и на островах, на ночных рынках и фудкортах в больших торговых центрах.
Кэнг тай пла (Kaeng Tai Pla)
Суп из ферментированных внутренностей рыбы в пасте карри с бамбуковыми побегами, длинной фасолью, тыквой и морковью. Кэнг тай пла имеет мощный специфический аромат ферментированной рыбы и яркий соленый вкус с почти экстремальной остротой и выраженной кислинкой.
Ярко-желтый цвет супа получается из-за большого количества куркумы, которую на юге добавляют почти во все блюда.
Этот суп карри можно часто увидеть на фудкортах юга, когда едете на машине из города в город и останавливаетесь, чтобы перекусить у дороги.
Банановый панкейк (Banana Рancakesi)
Тонкий блин из эластичного рисового теста, который жарят, растягивая до прозрачности, на большой выпуклой сковороде, в основном на уличных жаровнях на колесах.
Внутрь кладут банан, заворачивают блин конвертом и поливают сгущенным молоком, нутеллой или сиропом. Этот и так очень сладкий десерт сверху посыпают сахарной пудрой, разрезают на удобные квадратики и дают палочки для удобного поедания на улице.
Манго стики райс (Khao Niao Mamuang)
Классический тайский десерт из клейкого риса, который подают со спелым желтым манго и густым сладким кокосовым соусом. Сверху посыпают хрустящими жареными бобами мунг и кунжутом для разности текстур. В соус из сладкого кокосового молока добавляют немного соли — такой контраст делает вкус особенным, не плоским и не очень сладким.
В сезон желтого манго, с конца марта по июнь, десерт можно найти везде в ресторанах и на фудкортах, и стоит он недорого. В остальное время попробовать манго стики райс можно в туристических ресторанах и местах, но вкус будет не тот, не все сорта манго дают ту самую аутентичную ноту.
Фой-тонг (Foi Tong)
Блюдо пришло в Таиланд из португальской кухни: в ХVIII веке португальские миссионеры привезли в Сиам технику приготовления яичных десертов на основе желтков и сахара. Тайцы ее переняли, адаптировали и назвали десерт «Золотые нити» — дословный перевод Foi Tong.
Для его приготовления яичный желток выливают в кипящий сироп из сахара и жасминовой воды и получают яркую кучу тонких золотых нитей.
Не бойтесь попробовать десерт, похожий на кучу желтых нитей или капель с прилавков стритфуда. Также фой-тонг можно найти в «7/11» — самом популярном сетевом продуктовом магазине Таиланда.