Узбекская кухня многогранна и разнообразна. Когда о ней заходит речь, то сразу вспоминается плов, самса и лепешки — три столпа, на которых, кажется, держится вся местная кулинария. Но если копнуть чуть глубже, то выяснится, что об одном плове, которого насчитываются десятки видов, написаны огромные трактаты. Кухня Узбекистана неоднородна, тут огромное количество региональных блюд. Таких, которые готовят только в конкретной исторической области, городе или вовсе в небольшом кишлаке. Порой узбеки готовы ехать в соседний город за «тем самым шашлыком» или «правильной самсой». Здесь в почете кафе с монокухней: только лагман, только ханум, только цыплята табака.
Еда для местных не способ утолить голод, еда — праздник. В приготовлении блюда порой скрыто намного больше смыслов, чем в самой трапезе.
Плов
На узбекский язык плов переводится как «ош». Это же слово используется для обозначения всей еды. Это и неудивительно: для узбека без плова никакой еды существовать просто не может.
Привычный нам плов, который подают в московских, новосибирских или петербургских ресторанах, в Узбекистане назвали бы ташкентским. Именно столичный плов славится обилием ингредиентов и специй. Мясо для такого плова сразу нарезается небольшими кусками и готовится вместе с рисом.
Внутри ташкентского плова тоже есть разделение — чайханский, свадебный и другие. В свадебный, например, добавляют дополнительные ингредиенты — чеснок, казы (конская колбаса), перепелиные яйца и так далее.
Совсем другое дело — плов самаркандский. Он считается более диетическим, рис, овощи и мясо не перемешиваются, а укладывают слоями. Мясо готовят большими кусками
В Бухаре плов готовят не в казанах, а в огромных медных кастрюлях. Специй кладут еще меньше. Из-за того, что рис с мясом долго томят в медном сосуде, плов получается невероятно нежным и легким.
В Ферганской долине плов похож на ташкентский (говорят, в столицу плов пришел именно отсюда). Такое же обилие специй и мяса, такой же взрыв вкуса.
Если в других регионах страны плов принято готовить исключительно к обеду, то в Фергане котлы не остывают круглосуточно. Кроме того, к плову в долине принято подавать бараний бульон с большой костью, луком, картошкой и большим количеством красного перца. Бульон выпивают как аперитив — он стимулирует аппетит и позволяет съесть намного больше сытного плова.
Аччик-чучук
Этот салат — неизменный спутник плова. Его обычно подают к тяжелому рисовому блюду для баланса. В составе всего три ингредиента: помидоры, лук и красный острый перец. Вкус в деталях.
Помидоры в идеале сорта «юсуповские» — страшненькие, огромные и невероятно сочные. До России такие практически не доезжают: не выдерживают долгой дороги. Лук сладкий и сочный. Перец мясистый и очень-очень острый. Впрочем, для тех, кто бережет свой желудок, в последнее время всё чаще готовят салат с минимальным количеством перца. Кстати, название салата можно перевести примерно как «остро-сладкий».
Чучвара
Чучвара — узбекские пельмени. От классических они отличаются размером (более мелкие). Чучвару всегда подают с бульоном. Причем здесь он равноправная часть блюда. По сути, даже не бульон, а полноценный суп: картофель, морковь, лук, болгарский перец, помидоры.
Манты
Манты своим национальным блюдом считают и казахи, и кыргызы, и узбеки, и многие другие тюрки. Тем не менее в Узбекистане манты любят повсеместно. Для начинки используют баранину или говядину с картофелем и, конечно, думбой. После лепки манты готовят в огромных мантоварках, или мантышницах, как их называют в Узбекистане.
Ханум
Ханум — блюдо пельменям и мантам родственное, но самобытное и уникальное. Раскатанный тонко пласт теста для ханума сворачивают в длинный рулет и выкладывают в мантышницу спиралью. Начинкой ханума может быть и мясо с луком, и картошка, и тыква. Готовый ханум подают с плотным остреньким томатным соусом.
Димляма
Овощное рагу по-узбекски. Его готовят в большом казане несколько часов. Овощи и мясо укладывают слоями и не перемешивают вплоть до подачи на стол. Сначала обжаривается мясо, сверху идет лук, болгарский перец, картофель, капуста и другие овощи. У разных хозяек набор овощей может отличаться.
Лагман
Лагман — национальное блюдо уйгуров и дунган, плотно вошедшее в меню узбекских ресторанов. Из множества вариаций и видов основных два: лагман жидкий и лагман жареный. В основе обоих — толстая тянутая лапша и мясо (баранина или говядина). К ним добавляют перец, баклажаны, фасоль, капусту, редьку, лук, морковь и другие ингредиенты.
В жидком варианте лагман — жирный нажористый суп, который гарантированно согреет в любую непогоду. В жареном — все ингредиенты обжариваются на раскаленной сковороде или в воке. В аутентичных национальных кафе лагман, скорее всего, будет островат на вкус европейца, так что перед заказом попросите класть поменьше перца.
Шурпа
Пожалуй, самый известный узбекский суп. Он существует во всем тюркоязычном мире, да и за его пределами, но под разными именами: например, на Балканах его называют чорбой.
Отличаются и рецепты. Узбекская вариация — это крупно нарезанное мясо, картофель, лук и морковь. Крупу не добавляют. Наваристый суп щедро сдабривают специями, а перед подачей могут посыпать свежей кинзой.
Катык
Кисломолочный продукт, наиболее близкий к мацони или простокваше. В Узбекистане его едят как самостоятельное блюдо и добавляют в салаты или супы (вместо сметаны).
Главное отличие катыка от простокваши в том, что его готовят из кипяченого молока. Из-за этого он получается более жирным и густым.
Нарын
Наиболее распространенное блюдо в Ташкенте. Для нарына готовится крепкий мясной бульон на основе баранины или конины.
Тесто раскатывают в тонкий пласт и, нарезав полосками
Подают нарын остывшим, сдобрив сверху смесью из нарезанного полукольцами лука, зелени и перца. Сопровождают горячим бульоном в косушке. Блюдо можно просто запивать бульоном, но многие делают так: набирают нарын в ложку, обмакивают ее в бульон и отправляют в рот.
Машхурда и машкичири
Два блюда на основе маша. Блюда из этой крупы не часто подают в ресторанах и кафе. Они считаются скорее повседневными.
Машхурда — наваристый суп с мясом, рисом и машем. Его особенность в том, что все ингредиенты сначала обжариваются в масле или жиру, отдавая вкус, а уже потом в кастрюлю или казан добавляется вода.
Машкичири — второе блюдо. Для него также сначала обжаривается мясо с луком и морковью. После кладут маш, а когда он почти готов, добавляют рис и варят еще.
Шашлык
Тысячи шампуров сломано в спорах о том, как правильно мариновать мясо для шашлыка. Классическим рецептом считается мариновка в воде с луком и специями.
В Узбекистане шашлык готовят на небольших шампурах.
В любой шашлычной точно будет кусковой шашлык, жеваный (люля-кебаб) и джигар (шашлык из печени).
Между кусочками мяса нанизывают кусочки думбы (бараньего курдюка) для сочности. Причем даже вегетарианский овощной шашлык, скорее всего, не обойдется без кусочка думбы.
Если по каким-то причинам вы не едите мяса, то не забудьте напомнить официанту, что думбу в шашлык из картошки класть не нужно.
Обязательно попробуйте шашлык уч-панжа (переводится как «три пальца») — здесь лучшая мякоть баранины или говядины вперемежку с думбой нанизывается сразу на три шпажки.
В последнее время стал популярен шашлык «Наполеон». Для него мясо и думба нарезаются очень тонкими слоями, буквально в пару миллиметров толщиной и чередуются на шампурах. Из-за этого шашлык получается особенно нежным и жирным.
Хасып
Кровяная колбаса есть у многих народов. Узбекская вариация — хасып — готовится из бараньих субпродуктов. В дело идут почки, легкие, сердце и селезенка. Все ингредиенты мелко рубят, смешивают с луком, рисом и специями и начиняют ими баранью кишку. Только не сильно плотно: чтобы начинка хорошо проварилась, а кишка не порвалась. Готовят колбасу на медленном огне не менее трех часов. Подают с острым томатным соусом и лепешкой.
Казы
Колбасу из конины тоже готовят многие тюркоязычные и финно-угорские народы. Где-то она называется чучук, где-то казылык, а, например, в Мордовии — махан.
Отличительная черта узбекской (и казахской) казы — способ приготовления. Колбасу сначала достаточно долго вялят, а после отваривают. У других народов такую колбасу часто употребляют сыровяленой.
Узбеки едят казы и просто так, и добавляют в различные блюда — плов, нарын и другие.
Лепешки
Рецептов лепешек существует великое множество. В Ташкенте чаще всего готовят тонкие лепешки из постного теста (такие вы наверняка пробовали в одной из узбекских пекарен в России).
На весь Узбекистан своими лепешками — патыром — славится Самарканд. Каждый гость города, уезжая домой, старается захватить с собой несколько таких лепешек.
Узбекские лепешки могут храниться месяцами: сбрызнул водой, разогрел в микроволновке или духовке — и она вновь свежая.
Секрет в особой закваске и рецепте. Такую лепешку готовят уже на сдобном тесте, куда добавляют бараний жир или сливочное масло. Считается, что хорошая самаркандская лепешка должна храниться три месяца.
Катлама — слоеная лепешка с добавлением лука. Невероятно вкусная и сытная.
Кстати, рисунок в центре лепешек может быть тысячи видов. Его делают специальным инструментом — чекичем. Каждая семья и мастер стараются сделать собственный чекич с замысловатым рисунком или автографом.
Самса
Главный перекус узбекских школьников, офисных клерков и обычных работяг. Самсу в Узбекистане продают на каждом шагу. Чаще всего начинкой самсе служит мясо, но встречаются и вегетарианские варианты — с тыквой или шпинатом.
В предгорьях Чимгана, неподалеку от Ташкента, весной готовят кук-самсу («зеленую самсу») с травой мадор (близким родственником черемши). Ради нее любители поесть из Ташкента готовы проделать путь
Различается самса и по размеру, и по способам приготовления. Самая большая — джизакская, размером с небольшую тарелку. Такой одной легко наестся взрослый мужчина.
Алатскую самсу готовят из тонкого пресного теста с начинкой из мяса, лука и помидоров. Часто еще можно увидеть вывески «заказной» самсы. Они говорят о том, что самса здесь, скорее всего, крупнее по размеру, а внутри будет рубленое мясо, а не фарш.
Во многих кафе к самсе подают острый томатный соус с чесноком. Самсу надкусывают, а соус отправляют внутрь нее, так она немного остывает и становится более пикантной.
Курт
Курт — кислые сырные шарики, одна из главных узбекских закусок. Молодой соленый сыр (сюзьму) катают в небольшие шарики, а после оставляют сохнуть на открытом солнце, иногда практически до состояния камня.
Считается, что курт придумали кочевники, которые брали его в длительные походы. Такое блюдо долго не портилось, не требовало каких-то особых условий и было сытным.
Сегодня становится всё больше и больше разновидностей курта. Меняется форма, добавляются различные травы и специи, сравнительно недавно появился подкопченный курт.
Баурсак
Баурсаки в узбекской кухне могут выполнять как роль хлеба, так и десерта. Небольшие пончики круглой формы жарят в большом количестве масла в казане.
Постные баурсаки подают к супам, например к шурпе. Сладкие — к чаю.
Халва
Узбекская халва совсем не похожа на ту, что россияне привыкли видеть в магазинах. Ни видом, ни составом. Готовят ее из смеси сухого молока, сахара и сливочного масла с водой. На выходе получаются брикетики, по консистенции похожие больше на помадку или ириску.
В каждом городе свои рецепты и виды халвы. Лучшей считается халва из Коканда. Ее вы найдете на любом рынке и в любом магазине сладостей. Но и здесь существует градация.
Я рекомендую попробовать десерт от фабрики Totli Halva. В центре Коканда есть ее фирменный магазинчик. В других городах найти Totli Halva сложнее. Благо недавно продукция фабрики появилась в зоне дьюти-фри ташкентского аэропорта.
Нават
Нават — кристаллизованный сахар. Его готовят из сахарного сиропа (иногда смешанного с виноградным соком). Сироп сильно уваривают, а внутри оставшейся жидкости натягивают нитки, на которых за три-четыре дня образуются кристаллы сахара.
Готовый нават используют как замену леденцам или традиционному сахару — добавляют в напитки. Считается, что нават помогает от многих болезней, например, бронхита. Но не стоит усердствовать, как и с любым сахаром.
Парварда
Еще один десерт из сахара. Эту леденцовую карамель также получают из уваренного сахарного сиропа, смешанного с лимонной кислотой. Чтобы конфеты не слиплись между собой, их посыпают небольшим количеством муки.
Классической считается парварда без добавок, однако сейчас легко найти леденцы с десятками вкусов — от привычных для Узбекистана абрикосов до экзотических бананов.
Сумаляк
Изначально сумаляк был ритуальным блюдом, которое готовили раз в год к Наврузу — празднику прихода весны. Сейчас его можно найти практически в каждом супермаркете и на рынке в любое время года.
Это своеобразный жидко-тягучий десерт готовят целые сутки. Пророщенные зерна пшеницы перемалывают, а после варят в огромном котле с добавлением муки, постоянно помешивая. Чтоб сумаляк не пригорел, на дно кладут небольшие камни.
Всё это действо сопровождается песнями и танцами. Считается, что если в готовом блюде попался камень, то весь следующий год вам будет сопутствовать удача.
Тухум барак
Блюдо можно попробовать в любом заведении Хивы, куда туристы приезжают ради Ичан-Калы — уникального древнего поселения, сохранившегося в городских стенах.
Тухум барак переводится буквально как «вареное яйцо». На самом деле это вареники с начинкой из яйца. При их приготовлении тесто не до конца залепливают и в оставшееся отверстие вливают сырое яйцо. Далее процесс не отличается от рецепта классических вареников. Существуют вариации, где помимо яйца в начинку добавляют мясо или картошку.
Шувит оши
Пускай вас не смущает слово «ош» в названии блюда. Да и перевод «зеленый плов» вряд ли подскажет вам, какое именно блюдо скрывается под этим именем. На самом деле шувит оши — разновидность лагмана или пасты, если хотите. Блюдо популярно в Хорезме.
Визуально оно напоминает пасту по-генуэзски, только вместо базилика, из которого делают соус песто, в Хорезме используют укроп. Его сок замешивают в тесто, из-за чего лапша приобретает яркий зеленый цвет. Подают пасту с поджаркой из мяса и овощей.
Ижжан
Еще одно хорезмское блюдо. За пределами Хорезма о нем знают немногие. Когда я рассказывал об ижжане коренным ташкентцам, они не верили, что в Узбекистане готовят что-то подобное.
Ижжан — узбекская вариация тартара — готовится из баранины. Мясо предварительно замораживают на пару суток, чтобы убить все бактерии. А после методично отбивают с водой, солью, маслом и небольшим количеством лука до однородной кашицы. Подают с острым перцем и лепешкой.