Обычный летний вечер в Тбилиси. Субтропическая влажная жара отступает, со стороны Куры прилетает даже легкий бриз. Спелые ягоды шелковицы отрываются от веток и с мягким шорохом падают под ноги. Сумерки сгущаются, зажигаются огни. На окружающих холмах подсвечиваются телебашня, колесо обозрения, монументальная фигура Матери Грузии, крепость Нарикала — как и в прежние времена, Тбилиси исключительно хорошо защищен со всех сторон.
Пробки в городе не закончатся, пока все не рассядутся за столами. К вечеру девушки надевают шелка и массивные серебряные украшения. Мужчины в белых рубашках элегантны и галантны. Пройдет полчаса, и все эти люди будут громко смеяться, говорить тосты, петь и танцевать — это неотъемлемые части тбилисского ужина.
Etnographer — многолюдный, шумный ужин
На улице Белиашвили, что тянется вдоль Куры, рестораны стоят один за другим — кажется, и нет ничего, кроме ресторанов, и каждый на сотни гостей. Одна из самых ярких звезд на небосклоне Белиашвили — Etnographer, не ресторан, а театральное пространство, настоящий «этнографический музей гастрономии».
Интерьер наполнен предметами, собранными по разным регионам Грузии, старинной утварью, текстилем, деревянной резьбой, и всё это создает ощущение, будто ты оказался внутри живой экспозиции. Грузинское гостеприимство разыгрывается как спектакль — шумный, жаркий и избыточный в лучшем смысле слова.
Столиков на двоих здесь, кажется, и вовсе нет, зато немало столов на 10 или 20 человек. Пока официант провожает тебя через зал, бросаешь взгляды по сторонам: в центре одного стола священник в черной рясе, за другими — бабушки в театральной парче, большие семьи, компании и совсем мало туристов. В моменте думаешь: какая же должна быть фабрика-кухня, чтобы наготовить еды на все эти шумные компании?
Ваш стол уже накрыт: пхали, аджапсандал, сациви, лобио, лаваш, балык. Грузины — из тех народов, кто уверен, что лучше их кухни нет на всем белом свете, поэтому в меню здесь классика из классики, в самом традиционном исполнении.
Но тут музыканты начинают играть грузинские песни, и тбилисский вечер окончательно перестает быть томным.
Barbarestan — женщины
«Испокон веков мужчины поносили женщин и поносят по сей день. Все мыслимые и немыслимые пороки приписывали они своей подруге, дабы очернить и унизить ее… Однако, даже такое жестокое подавление не убило в наших женщинах талант и разум», — так писала в 1890-е Барбара Джорджадзе, почтенная грузинка, в одном из своих писем, которое позднее стали называть манифестом грузинского феминизма. У харизматичной Барбары было много талантов, один из самых ярко проявленных — кулинарный. Ее авторские рецепты составили книгу «Полная кухня», которая была издана в 1874 году. Полтора века спустя блюда из сборника вошли в меню ресторана Barbarestan, названного в честь Барбары Джорджадзе.
Проспект Агмашенебели из-за благородной архитектуры XIX века многие считают самой красивой улицей Тбилиси. В одном из особняков за неприметной дверью скрывается тихий и аристократичный Barbarestan: здесь кружевные скатерти, уютные старомодные абажуры, засушенные цветы — всё сделано с большой любовью.
Столов — пересчитать по пальцам, попасть сюда непросто. Когда за один из них присаживается трио вокалистов и негромко, вполголоса исполняет «Тбилисо», все вокруг застывают. В винтажной посуде на столы приносят вишневый суп с мятой, ягненка, тушенного много часов в молоке и с соусом из тархуна и сливы, кролика в соусе мдзагхе (вообще, необычные соусы — самая удивительная составляющая блюд). Всё сделано из тех же самых ингредиентов, что и привычная грузинская кухня, но на вкус совершенно ново и незнакомо.
Keto and Kote — прийтись ко двору
Тбилисские дворы — отдельное измерение города. Классический тбилисский двор — это застекленные веранды, увитые виноградом, железные винтовые лестницы, звуки фортепиано и обрывки разговоров, белье, как паруса, раздуваемые ветром, огромный полосатый арбуз, охлаждающийся под струей воды в колонке.
Дворы хранят множество историй. Отсюда популярный вид досуга — взять гида, чтобы вместе со знающим человеком пройти по изнанке города. А еще в некоторых из таких дворов теперь рестораны, едва ли не самые атмосферные в городе. Например, Keto and Kote, названный в честь комической оперы композитора Виктора Долидзе. Без подсказки найти его практически невозможно, но, когда ты наконец входишь в старые двери, ты словно пришел к друзьям. Всё очень знакомо: как в старом доме, тут скрипучие полы, круглый стол под абажуром, начищенное до блеска столовое серебро и ни намека на формальность.
Праздник всегда в разгаре — все галдят, пускай даже и с набитым ртом, очень рады друг друга видеть. В меню — грузинская домашняя классика, от аджарских хачапури лодочкой, шашлыка, богатых овощных салатов до вишневого пирога с мороженым. И вот удивительный феномен — в такой атмосфере вкусная еда становится еще вкуснее!
Комическая опера «Кето и Котэ», написанная в 1919 году композитором Долидзе, — это живой образ старого Тифлиса с его пассионарными, остроумными и жизнелюбивыми персонажами. В центре сюжета — любовь, хитросплетения семейных интриг, социальные различия, но всё подано с юмором и теплотой и отлично передает атмосферу города, где запад встречается с востоком.
Littera — авторский почерк
Как почти все грузины говорят на других языках с грузинским акцентом, так почти у всей еды в Тбилиси — свой узнаваемый грузинский акцент. Даже у тех, кто работает в жанре авторской кухни.
Ресторан Littera — один из самых любопытных в городе. Сама шеф-повар определяет его (свой) стиль как nouveau georgian. Текуна Гачечиладзе — в некотором смысле революционерка гастрономии, она первой начала демонстрировать, что грузинская кухня может быть не только традиционной, что ее можно «перевести» на язык современности, не теряя ее характера.
Здесь традиционные блюда не копируются, а переосмысливаются: знакомые вкусы — ткемали, сациви, травы, орехи — подаются в более легких, точных и эстетически выверенных версиях. Особую роль играет пространство — тихий сад Дома писателей в центре Тбилиси создает настроение уединенного культурного салона, и Littera воспринимается не просто как ресторан, а как место, где грузинская кухня вписана в современный художественный и интеллектуальный контекст.
Текуна новаторски комбинирует грузинские вкусы в новых формах и новые продукты в знакомых грузинских формах: чакапули делает из мидий, харчо с креветками, утиную долму подает с пенкой из мацони, хрустящие жареные артишоки — с ореховым соусом баже и красной аджикой, бабушкин наполеон готовит с фейхоа.
Шеф Текуна Гачечиладзе, возможно, самый известный грузинский повар в мировом гастрономическом сообществе. Между своими проектами (все они расположены в старом квартале Сололаки) она перемещается на скутере, чтобы не терять время в пробках. «Я устроила всё так, что мои рестораны — это мои дома, — рассказывает Текуна. — Сюда друзья приходят ко мне в гости, здесь мой муж делает и продает вино. Моя дочь выросла в ресторане. Когда она родилась, я подумала, что если возьму няню, то вообще больше дочь не увижу — и она с шести месяцев спала в коляске, ела у нас, в садик ходила возле ресторана».
Satchashnike — гастропаб
Satchashnike существует в Тбилиси с 1969 года, в советские времена это была легендарная столовая (а также культовый винный магазин), два года назад он вернулся к жизни в обновленном формате — как гастропаб, ресторан и гриль в одном пространстве.
В эклектичном интерьере, где смешиваются отсылки к советскому Тбилиси, современный дизайн и детали, создающие ощущение смутно знакомого места, всегда пульсирует жизнь: живой блюз, трансляции матчей, компании за длинными столами. Традиционная кухня и бар тоже ощущаются чуть современнее в нынешней паб-версии.
Это модное место для тех, кто любит быть «в тусовке», тем более, что находится оно не в историческом и не в туристическом центре, а на границе кварталов Вера и Ваке.
Château Mukhrani — замок посреди виноградников
Грузия часто ассоциируется с горами и виноградниками. И даже если вы приехали в столицу всего на несколько дней, всё равно можете увидеть и то, и другое. Большинство виноделен, как известно, расположены в регионе Кахетия, но в регионе Картли — где находится и Тбилиси — расположено одно из самых известных винных хозяйств Château Mukhrani, съездить туда можно и на один день, и даже на один ужин.
Концепция шато — «замок в окружении виноградников, где делают свое вино» — в Грузии сейчас модная тема, но Мухрани был действительно первым. Генерал Иванэ Мухранбатони, потомок Багратиона, оставив военную службу, увлекся вином. Из поездки во Францию он привез мечту об идеальном chateau. Замок в родовом имении он построил в 1868-м, лозы винограда потянулись к солнцу, винодельня заработала, и первые вина даже получили большую золотую медаль парижской выставки 1889 года.
В этом замке мы и ужинаем сегодня. Горы вокруг мягкие, пологие, темнеющие в контровом вечернем свете. Линия гор как будто прочерчена черным грифелем вдоль
горизонта, едва заметная точка на ней, к слову, развалины родового замка Багратионов.
Как и многие исторические здания, в советскую эпоху Шато Мухрани пережил многое, включая разрушительный пожар, а его красивые погреба во времена сухого закона были полностью засыпаны землей. В результате тщательнейшей реставрации интерьеры восстановили.
Сначала замок просто был открыт для посещений — как диковинная шкатулка, примечательный исторический интерьер, а теперь в залах нижнего этажа заработал настоящий ресторан Palace Dining Hall, позволяющий полностью погрузиться в другую эпоху.
Здесь есть комнаты в итальянском и персидском стиле, и тайные бары, и открытая кухня. Шеф-повар Александр Татишвили создает интересную кухню, а немецкий винодел Патрик Хоннеф возрождает винную историю. На виноградниках под его руководством растут редкие грузинские автохтонные сорта — у горули мцване, шавкапито, тавквери, орбелури, чинури своя неповторимая, ни на что не похожая ароматика.
Аппетит к ужину можно нагулять в виноградниках с видом на горы. Затем посмотреть, как делают чачу, спуститься в огромные каменные погреба, где выдерживаются вина — в бочках из французского и американского дуба, в традиционных грузинских амфорах, в космических яйцевидных капсулах, в которых вкус становится более минеральным. В ресторане собственные благородные вина, одни из лучших в стране, оттеняют каждое блюдо высокой грузинской кухни.
Когда мы возвращаемся в город, повсеместный ужин уже закончен, такси летит по свободным дорогам, как птица. Но завтра всё повторится вновь.