«Хачин дом»
Озеро Селигер, Тверская область
В ресторан «Хачин дом», расположенный на острове Хачин посреди озера Селигер, можно попасть только на лодке. У него свой дощатый причал. Обедать и ужинать сюда приплывают туристы-палаточники с соседних островов, местные дачники (постоянное население на острове девять человек, но на лето приезжают наследники прежних островитян), группы экскурсантов на больших катерах из самого Осташкова — «Хачин дом» теперь настоящая гастрономическая достопримечательность озера.
В 1988 году Павел и Людмила Синенко приехали сюда из Харькова. Павел рассказывал: «Мы искали такое место, где можно было бы заняться фермерским хозяйством, чтобы было тихо и спокойно. Здесь до развала Союза располагалось подсобное хозяйство завода „Звезда“, мы случайно познакомились с его директором, и он нас „сосватал“ на остров. Хачин показался нам раем: 90-е прошли незамеченными, мы были обеспечены всем, своим мясом, молоком, а чего не хватало, то меняли по бартеру. А потом и кафе открыли».
Деревянный дом под зеленой крышей стоит у воды. В прибрежных травах — беседки, где особенно приятно сидеть компанией в дождь тихим летним вечером («Посуду оставьте на столе», — говорят хозяева и спокойно закрывают ресторан). Внутри, в небольшом гостевом зале, оживленно — разносят по столам кутабы с мясом, лепешки с сыром и зеленью, супы, холодную окрошку в жаркий день, мясное горячее и особенно любимые десерты — торты «Ореховый», «Прагу» и, главное, «Черничный». Мороженое, лимонады, морсы, для взрослых — домашняя настойка (опять же, черничная).
Удивительно, но в ресторане посреди озера не готовят рыбу. «Не хотим связываться с браконьерами — рыба на Селигере добывается браконьерами, а в магазине покупать как-то не то», — поясняет Павел. А в остальном за долгие годы работы логистическая цепочка в «Хачином доме» отлажена отлично: сыр покупают в монастыре на соседнем острове, помидоры, перцы, огурцы выращивают сами в теплице, остальное привозят на моторке из города.
«Хачин дом» открыт с мая по сентябрь. «В мае–июне практически никого, наплыв посетителей только на праздники — в буквальном смысле, — рассказывает Павел. — Основной сезон — июль и август, падаем с ног от усталости, а что делать? Зимой к нам можно приехать по льду на снегоходах, на машине, даже на лыжах, — от Осташкова всего 15 км. Но кафе не протопишь, затраты не окупятся. Мы уже не молодые, с каждым годом всё тяжелее работать, летом приезжает наша молодежь и берет на себя часть забот — сын, и трое внуков, и еще племянники».
Кстати, на мою новую книгу «Ресторан „Черникен“» меня вдохновил «Хачин дом». История в книге начинается с того, что
«Ресторан „Черникен“» — не только гастрономическая робинзонада, но и любопытные факты, рецепты от известных шефов, а также кинематографичные иллюстрации Олеси Гонсеровской.
«Амбар под дубами»
Пушкинские горы, Псковская область
Пушкинские горы — само по себе довольно удаленное от цивилизации место (мы добираемся до него автобусом от Пскова), а до «Амбара под дубами» отсюда еще 12 км. Когда-то здесь была усадьба Львовых, одного из которых, как представителя сообщества дворян, назначили «приглядывать» за Пушкиным, и Александр Сергеевич сюда наезжал в гости. Саму усадьбу, в советское время разрушенную, в начале
Дизайнеры придумали для ресторана беспроигрышную концепцию: сочетание аутентичных каменных стен, тяжелых потолочных балок, массивной старинной мебели и изящных деталей, подсвечников, итальянского фарфора, посеребренных приборов. В холодную погоду в зале обязательно затоплен камин, трещат дрова, горят свечи, что-то жарится на мангале, как в средневековом дворце. За окном шумят дубы и травы, плещется вода в небольшом озерце. Уютно.
В первые годы работы ресторана мы пробовали разные концепции: усадебная кухня, церемонная, с клошем и белоснежными скатертями, дворянская, охотничья, потом просто фермерская локальная, потом русская псковская… Сейчас, если в двух словах, идеологическая концепция уже утратила для нас свою ценность, идеологию подкреплять достаточно тяжело — у нас просто вкусно.
В удаленности от мира ресторан нашел возможность более живого, свободного подхода к продуктам. Меню не высечено в камне, оно меняется вместе с природой и с тем, что удается добыть или вырастить вокруг.
Летом — ягоды, овощи с ближайших огородов, арбузы, травы. Осенью — грибы, тыква, фазаны и прочая дичь. Зимой — заготовки и согревающие блюда. Рыба — отдельная гордость: линь, псковский судак, форель и снеток из Вехнянского озера. Мясо — от фермеров по соседству: кролик, баранина, иногда даже лосятина, от них же многочисленные специалитеты — пикантная колбаса морсилья, сыры, сидр.
Особенно уникальные продукты попадают в меню буквально с корабля на бал — их приносят местные фермеры и собиратели, и тогда шеф придумывает блюда дня, которые могут исчезнуть уже в самом начале вечера. Поэтому в «Амбаре под дубами» всегда стоит поинтересоваться позицией «предложение дня». Рядом с изысканными блюдами обязательно присутствуют простые и любимые — щучьи котлеты, жареный картофель с лисичками, драники, пельмени, домашние соленья. Есть и «пушкинский обед» — попытка гастрономически реконструировать эпоху.
Но особое измерение ресторана, затерянного между Псковом и Великими Луками, — его атмосферность. Ради того, чтобы поужинать в таком месте, стоило так долго ехать по «типично псковским», если помните Довлатова, далям.
«Ко мне застенчиво приблизился мужчина в тирольской шляпе:
— Извините, могу я задать вопрос?
— Слушаю вас.
— Это дали?
— То есть?
— Я спрашиваю, это дали? — Тиролец увлек меня к распахнутому окну.
— В каком смысле?
— В прямом. Я хотел бы знать, это дали или не дали? Если не дали, так и скажите.
— Не понимаю.
Мужчина слегка покраснел и начал торопливо объяснять:
— У меня была открытка… Я — филокартист…
— Кто?
— Филокартист. Собираю открытки… Филос — любовь, картос…
— Ясно.
— У меня есть цветная открытка — „Псковские дали“. И вот я оказался здесь. Мне хочется спросить — это дали?
— В общем-то, дали, — говорю.
— Типично псковские?
— Не без этого.
Мужчина, сияя, отошел…»
Сергей Довлатов, «Заповедник»
«Еда и Ферма»
Деревня Кряжево, Переславский район
Известный московский персонаж Борис Акимов, журналист, основатель многих проектов, самым знаменитым из которых была LavkaLavka, несколько лет назад радикально поменял жизнь. Вместе с женой Ольгой и четырьмя детьми он переехал из столицы в деревню Княжево, в дом, который приобрел еще его отец. И в этом доме он открыл ресторан «Еда и ферма».
За общим столом на 12 персон устраивают душевные застолья. Кормят обычно сетами из шести блюд: три закуски, суп, горячее и десерт. Домашний ресторан «Еда и Ферма» — не просто локаворский, он воплощает собой концепцию нулевого километра в самом буквальном смысле. Семейная команда Акимова готовит только из того, что вырастила на своей земле и произвела сама. Диапазон поразительный: от стейков, колбас, сыров, корейки, утки с яблоками до морковных хумусов, гороховых киселей и калиток с кашей из русской печи.
В доме Акимовых отмечают обедами и ужинами все главные праздники и изучают русское кулинарное наследие посредством классической литературы. Недавно блюда, описанные у Гончарова, Гоголя, Толстого и Гиляровского, приезжал готовить хранитель и собиратель рецептов русской кухни Максим Сырников, к компании также присоединился Олег Покровский, который в собственной лаборатории воссоздает напитки на основе хлебного вина — по книге 1792 года.
Доехавших до Княжево гостей — это два с половиной часа на машине от Москвы — учат доить коров, ходят с ними в пешие походы по окрестностям, а тем, кто не доехал, отправляют в Москву по подписке боксы с деревенскими продуктами.
Кроме того, как и повсюду, деятельный и харизматичный Борис Акимов объединяет вокруг себя людей — еще один проект «Счастливые» включает в себя около 300 живущих в округе семей и их маленьких бизнесов, которые меняют к лучшему деревенский «ландшафт». Раз в год проходит фестиваль «Счастливых», а в остальное время Борис Акимов возит в гости к соседям «счастливые туры выходного дня»: в арт-кластер «Сад 108 сосен» в Городище, в кондитерскую француза Фредерика Андрие в Переславле, на пасеку швейцарца Вениамина Форестера.
«Почтовая гоньба»
Деревня Вершинино, Кенозерье
Деревня Вершинино, столица Кенозерья, что в Плесецком районе Архангельской области, — крайне оживленное место. Все, кто приезжает в эти края насладиться строгим северным пейзажем, деревянным зодчеством, «небесами» старорусских храмов, останавливаются здесь на ночлег и трапезу. Трапеза чаще всего происходит в трактире «Почтовая гоньба». Когда-то в этом здании была вместительная совхозная столовая, несколько лет назад Кенозерский национальный парк выкупил помещение и организовал трактир. Название подсказала история: в царские времена неподалеку проходил почтовый тракт.
Конечно, место, где можно позавтракать, пообедать и поужинать, в Вершинино было необходимостью, но никто не ожидал, что оно само по себе станет достопримечательностью — и гастрономической, и исторической.
Сначала решили: зачем возить продукты из Архангельска (это почти 500 км), если можно использовать в кухне практически всё местное? В конце концов в Кенозерье больше 40 деревень, и в каждой есть какой-нибудь специалитет. Наладили сеть поставок.
Рыба — из местных озер и рек, в меню — пироги-рыбники, рыба запеченная и жареная, ряпушка, икра разных пород, копченые на ольховых дровах шпроты из деревни Морщихинской. Из Морщихинской же привозят домашний зефир. Сыр, творог и сливки — от вершининского фермера Крехалева, свежие овощи — из теплиц в Кривцово, горячая выпечка и свежий хлеб — из пекарни «Кенозерское сельпо», от частных лиц — морошка, царская ягода, клюква, грибы, заготовки.
Всех сотрудников, кто работает в «Гоньбе», отправляли на обучение в кулинарный техникум Каргополя, и еще время от времени на кухню «Гоньбы» приезжают шефы из Архангельска, работающие в технике нордик, — повышать квалификацию здешних поваров.
Несколько лет назад музейный фонд Кенозерского национального парка поделился с трактиром экспонатами — решили, что оригинальным старинным предметам, собранным историками по крестьянским избам, будет лучше среди людей, чем в тихом пыльном хранилище. В итоге четыре сотни экспонатов, среди которых прялки, фитильные лампы, деревянные игрушки, теперь украшают интерьеры «Почтовой гоньбы».