Традиции русского чаепития: чем живут современные чайные

Русской чайной традиции сотни лет. Историки считают, что чай попал к нам из Китая в конце XVI века. Сначала напитком наслаждались разве что при царском дворе, но благодаря чайным караванам, проложившим прямой путь из Китая в Россию, к первой трети XIX века чай получил повсеместное распространение. После открытия Транссибирской железнодорожной магистрали ввоз в русские города упростился, так что продукт стал еще доступнее — и чаи гоняли все слои населения.

Чайная «Нитка»

Интерес

Долгое время я занимался кофейнями и только пять лет назад понял, что в российских городах не хватает русских чайных, хотя они — прямая отсылка к национальной идентичности, предмет гордости, да и просто место, которое объединяет людей.

В то время я консультировал московский Центр Вознесенского, помогая подобрать арендаторов для кофейни, и в итоге предложил им открыть русскую чайную. У меня к тому моменту был онлайн-магазин с двумя видами чая, и вот у «Нитки» появилось свое место.

Сейчас в Москве работают три наши чайные: на Большой Ордынке, в «Галерее Неглинная» и на Гоголевском бульваре. К осени мы открыли чайную в моей родной Туле, а теперь встречаем гостей еще и в Нижнем Новгороде.

Останавливаться на этом не планирую. Казань, Екатеринбург, Санкт-Петербург, Новосибирск, Красноярск, Томск, Тюмень — это только те города, с которыми мы уже на связи.

Чайная карта

Русские чайные — новый рынок, и мы испытываем все связанные с этим сложности, прежде всего — неверие потребителей и даже коллег в то, что это кому-то нужно. Однако, став на этом рынке пионером, могу точно сказать, что люди с удовольствием ходят в современные русские чайные, а в ближайшие годы число любителей этих заведений будет только расти.

Правда, есть еще одна трудность — для чайных пока нет никакой атрибутики или ее очень мало. Нет современных самоваров или дизайнерских подстаканников, нет и хорошего чая. Поэтому мы и наладили собственное производство: работаем напрямую с фермерами, поставляем чай из России, Грузии, Непала и Китая, сами купажируем его. Сейчас в нашей чайной карте около 80 позиций.

Чайное просвещение

У нас есть проект «Чайная подписка». Раз в месяц подписчик получает образец нового чая с историей про одного из русских героев прямо в свой почтовый ящик. У нас были истории про Достоевского, Вознесенского, Вернадского, Циолковского. Всего запланировали 240 выпусков, которых хватит на 20 лет. Оформить подписку можно на себя или подарить близкому человеку.

В будущем также планируем открыть чайную школу, где можно будет повышать чайную грамотность. Популярность вернется к чаю неминуемо: это часть глобального тренда, который в России накладывается еще и на глубокие традиции. Чай для русских — родной напиток, просто его нужно сделать более модным, перестать его обесценивать.

Любимые сочетания

Чай прекрасно дополняет еду. Копченый чай «Русский караван», который мы сами коптим в Москве на саксауле, станет хорошей парой для стейка средней прожарки, а на десерт к нему я бы выбрал парфе с черносливом.

Зеленые чаи сочетаются с салатами и морепродуктами, а травяные чаи тизаны из листьев черники, ежевики, смородины и малины — с ягодами и яблоками разных сортов.

В наших чайных мы предлагаем гостям только простые десерты или конфеты. В будущем я не против полноценной кухни, если у нас появятся площадки побольше и их концепция будет предполагать меню.

Курорт Mriya Resort & Spa

Интерес

В 2010 году я самостоятельно начала изучать японский и для лучшего понимания культуры страны решила углубиться в одно из традиционных искусств. Узнав, что в Санкт-Петербурге есть филиал школы Урасэнкэ (японская чайная школа «Тядо», «Путь чая»), отправилась туда.

Думала, побываю всего на нескольких занятиях, но вот я занимаюсь чаем уже больше 14 лет. По стипендии Урасэнкэ год обучалась чайному искусству в Киото.

Чайная карта

Чайный дом на курорте Mriya Resort & Spa — часть японского сада «Шесть чувств». Здесь гости могут погрузиться в японские, китайские и русские чайные традиции, а также познакомиться с культурой латиноамериканского матепития. Чайные церемонии проводим по предварительному бронированию, но просто попробовать чай гости могут в любой момент на нашей террасе.

Центром русской чайной церемонии обязательно становится самовар. В нашей карте, помимо различных сортов японского и китайского чая, также представлены алтайские травяные сборы на основе иван-чая.

Периодически мы читаем лекции и устраиваем мастер-классы по завариванию чая, на которых знакомим гостей с культурой чаепития различных стран и с особенностями приготовления вкусного чая.

Любимые сочетания

К чаю предлагаем гостям десерты, фрукты и орехи, которые прекрасно дополняют и раскрывают вкус напитка. В случае с русским чаепитием стол украшает выпечка, пироги и ватрушки, ведь в России чаевничают зачастую одновременно с трапезой.

Чайная «Крестецкая строчка»

Интерес

Я и жена Александра — вместе с ней мы восстанавливаем фабрику «Крестецкая строчка» — хотели показать, каким красивым может быть традиционное русское чаепитие. Так и и родилась идея чайной — современного пространства с отсылкой к русской истории.

Вышивку и текстиль «Крестецкой строчки» наравне с винтажным фарфором фабрик «Фарфор Вербилок» и «Дулёво» мы сделали основными героями сервировки, а чайную карту и меню создавали с опорой на те напитки, сорта чая и десерты, которые были популярны в XIX–XX веках.

Чайная карта

В ней три раздела: чай и новгородские травы, взвары, сбитни. Отдельно я бы отметил взвары на основе великолепных ассамбляжей новгородских трав. Мой любимый купаж так и называется «Крестецкая строчка» — в него входят таволга, вербена, липа и донник. Интересен иван-чай, он же копорский чай (по названию поселка Копорье в нынешней Ленинградской области). «Букетный чай» мы завариваем с цветами сирени и розы.

Сбитни — медовый и чайный — приятно пить как в горячем виде, так и в холодном. А в меню десертов вспоминаем любимые вкусы детства.

Например, в «Ленинградском Пассаже» (он назван в честь исторического здания 1848 года, в котором мы располагаемся) нашли отражение торты «Ленинградский» и «Киевский». Десерт «Антоновка» формой точь-в-точь повторяет яблоко, а сделан из томленых яблок в обрамлении мусса из ряженки. Отсылкой к конфетам «Клюква в сахаре» стал элегантный одноименный десерт на основе ванильного мусса с начинкой из клюквы. Есть у нас и всеми любимые «Птичка» и «Медовик» — в последний мы добавляем гречишный мед нашей компании «Медовый дом».

Чайное просвещение

В нашей чайной можно забронировать чаепитие с нарядной сервировкой, чаем с пирожками, икрой, десертами. Мы подаем на стол заварочный и доливочный чайники, как того требует русская традиция. В будущем планируем проводить дегустации с чайным сомелье и мастер-классы по сервировке.

К слову, не первый год мы организуем чайные церемонии в чайной гостиной отеля «Мойка 22», собираемся и дальше развивать такие проекты с партнерами в Санкт-Петербурге и Москве.

Любимые сочетания

Больше всего люблю черный классический чай с травами. А лучшая пара к нему — бутерброд с икрой или пирог с капустой. Если же выбирать десерт, то предпочитаю что-то не слишком сладкое: «Антоновку» или «Клюкву в сахаре».

Чайная «Восток»

Интерес

Чай — самый популярный напиток в России. Самый домашний, понятный. Больше 10 лет я занимался кофе, открывал кофейни, и они в полной мере выполняли свою социальную миссию, а вот с чаем такого не наблюдалось — его пили и пьют в основном дома. Я подумал, было бы интересно создать современный чайный проект, такой же комфортный и удобный, как кофейня. Так появилась чайная «Восток».

Чайная карта

Мы заказываем чай из Китая, Грузии, России, а сейчас работаем над запуском собственного производства, потому что хотим сами фасовать чай, экспериментировать с купажами.

В карте больше всего гордимся нашими авторскими сбитнями. Старинный русский напиток готовим на современный лад, быстро и только на натуральных ингредиентах. Например, у нас есть сбитень из черники и бадьяна, настоянный на пуэре, а также согревающие имбирные сбитни на основе черного перца и лаврового листа.

Чайное просвещение

Мы работаем с русской чайной культурой и традициями чаепития, адаптируя их под жизнь большого города. Осознанно не завариваем чай проливами, потому что этот процесс требует немало времени и более медитативен.

Думаю, тренд идет в сторону чайных проектов в формате кофеен: современных, удобно расположенных. Они дают возможность уйти от потребления дешевых индийских и самых базовых китайских зеленых чаев, выращенных с применением химикатов, и пробовать качественные напитки.

Как огромное число ресторанов и кофеен ушли от дешевого кофе в сторону спешелти, так сейчас происходит и с чаем — интерес к органическому продукту будет только расти.

Любимые сочетания

В своей концепции мы отталкивались от уютных чайных посиделок, поэтому ставка в меню сделана в основном на выпечку. Именно со сдобой мне больше всего нравится пить чай в холодное время года, а теплые сбитни — с десертами: медовиком или сметанником. В скором будущем планируем открытие второй чайной, более просторной, и там, возможно, запустим линейку своих пирогов и булочек.